Niğde'nin geleneksel mercimek köftesi, haşlanmış mercimek, ince bulgur, soğan ve baharatların mükemmel karışımıdır. Bu tarifte mercimekler yumuşak bir kıvam alana kadar haşlanır, ardından bulgur ve diğer malzemelerle bir araya getirilerek yoğrulur. Elinize aldığınızda şekil vermek oldukça kolaydır. Son olarak, mercimek köftesini marul yaprakları üzerinde ya da iç harç olarak sunabilirsiniz.
Mercimek köftesinin daha lezzetli olması için mercimeklerin haşlanma süresine dikkat edin. Mercimeklerin çok yumuşaması köftenin dağılmasına sebep olabilir. Eğer daha yoğun bir lezzet istiyorsanız karışıma biraz nar ekşisi ekleyebilirsiniz. Ayrıca soğuduktan sonra buzdolabında bekletmek, köftelerin tadının daha da gelişmesini sağlar.
Mercimek köftesinin yanında yoğurt, turşu veya acılı ezme ile servis edebilirsiniz.